Alkmaars Goud kaas opleidingen Voeding bijna klaar voor de toonbank en kaasplank

Nog éven geduld en dan ligt over een paar maanden het eindproduct op de plank: Alkmaars Goud. Een prachtige belegen kaas die je vindt bij speciaalzaken. En speciaal, dat is -ie- zeker - niet in de minste plaats omdat er zóveel studenten met heel veel plezier aan hebben gewerkt. Wat projectleider Franka Dekker betreft is het project nu al meer dan geslaagd.

“Ik ben docent voeding bij Vonk, maar inmiddels draai ik als projectleider van Alkmaars Goud een volwaardige onderneming”, aldus Franka. Vonk (destijds nog Clusius College) werd een paar jaar geleden benaderd door een groep lokale ondernemers. Directeur Wim van Reenen (nu Vonk Heerhugowaard, destijds Alkmaar): “Hoewel Alkmaar bekend staat om haar kaasmarkt, bestond er tot nu toe geen échte Alkmaarse kaas. Daar wilden ze verandering in brengen. Stip op de horizon werd een geheel eigen kaas met authentieke uitstraling en een krachtige smaak. De vraag was of wij als Vonk (toen nog Clusius College) een rol wilden spelen in de ontwikkeling van de kaas, onder andere bij het produceren, de receptuur en het proces. Door de bijdrage vanuit NH Food werd het mogelijk om een interne projectleider aan te stellen en dat werd Franka.”

Begeleiding door zelfkazende boer

Franka: “In eerste instantie wilden we de kaas op school ontwikkelen en produceren, maar dat bleek moeilijk haalbaar. Daarop zijn we gaan kijken welke kaasproducenten er in de regio zitten. Uiteindelijk kwamen we terecht bij een zelfkazende boer in de Beemster, die ook nog eens erg enthousiast is over het begeleiden van studenten. Daar zijn we ontzettend blij mee; de studenten mogen zijn apparatuur gebruiken en ze leren het vak van een kenner. Deze kaasboer maakt natuurlijk ook deel uit van ons keurteam, samen met onder andere een affineur, de man achter de beste kaaswinkel van Nederland en een kaasdrager. Daarnaast hebben we de kazen periodiek laten proeven aan de mensen die het project steunen door de aankoop van certificaten, een soort aandeelhouders dus. Er zijn inmiddels zo’n 1200 certificaten verstrekt en twee keer zijn in ruil voor de bijdrage kilo’s proefkaas uitgedeeld aan de certificaathouders. Dat doen we dit jaar voor de laatste keer: na drie jaar zijn we nu zover dat we het eindrecept te pakken hebben. Met deze receptuur komen we tot een kaas die klopt qua smedigheid (textuur), kristalletjes, snijdbaarheid, pittigheid en een heerlijk volle smaak.”

Zeshoekige vorm

Smaak is natuurlijk het állerbelangrijkst, maar het oog wil ook wat. Wim: “De kazen worden straks geperst in een zeshoekige vorm, afgeleid van de zes polderbesturen om Alkmaar heen, die eeuwenlang samen vergaderden in het stadhuis van Alkmaar. De melk voor Alkmaars Goud komt van een mix van koeien die grazen in deze zes polders. Deze bijzondere vorm past bij het verhaal dat we willen vertellen én het geeft de kaas extra eigenschappen mee. Overigens is de marketing van Alkmaars Goud belegd bij een externe partij, aansluitend op de omvang van dit project.” Franka benadrukt: “Elk onderdeel wordt professioneel aangepakt. Dat is wat de studenten ook zo enthousiast maakt: het is niet zomaar een project, dit is realiteit. Het gebeurt écht. Dat ze al tijdens hun opleiding zo’n betekenisvolle rol toebedeeld krijgen motiveert enorm. We hebben de eerste groep studenten hun eigen beoordelingsformulieren, instructiebladen en registratieformulieren laten maken. Gezien het leerproces nemen ze geen definitieve beslissingen, maar hun ideeën krijgen een plek in het geheel. We praten erover, kijken wat werkt en gaan dan weer samen verder. Het mooie is dat je door het werken in kleine groepjes een heel andere band met elkaar krijgt. Als je veel tijd samen doorbrengt kom je naast school op andere onderwerpen, dingen die spelen in bijvoorbeeld hun persoonlijke leven. Dat maakt dat je de studenten echt ziet groeien, zowel cognitief als sociaal-emotioneel.”

Naar verwachting kunnen mensen in het voorjaar van 2023 om een stukje of hoekje Alkmaars Goud vragen bij hun kaaswinkel. Franka: “Dat hebben we dan mede te danken aan alle studenten en andere mensen die tijd en aandacht hebben besteed aan het project, zoals oud-docent Jaap Groen, docent Gerlinde van Santen (HAS Den Bosch) die hun kennis en ervaring deelden, en de chauffeurs van de Schot Groep die steeds het transport verzorgen. En vergeet niet dat iedereen die meedoet met dit project dus vooral óók bijdraagt aan betekenisvol onderwijs. Als school kunnen we dit niet zelf en als bedrijfsleven wil je jongeren verwelkomen waar je op kunt rekenen. Samen maken we de toekomst. En heerlijke kaas, dat ook!”